Ôi mai mốt về quê hương có phở

Cởi mở tâm tình ngò ngát, hành hoa

Ớt tiêu cay cay tràn đôi lệ nóng

Mừng anh em vui núi thuận sông hòa.(Vũ Kiện)Thú thật lúc còn nhỏ tôi không biết phở là gì! Cách đây khoảng 50 năm, thiệt thà mà nói ngay cả những người lớn sống trong gia đình tôi cũng chưa biết phở bao giờ. “Phở là món ăn cao cấp lắm, chỉ dành riêng cho những quan chức hoặc những người giàu có”. Tôi nghĩ như vậy. Theo lời kể của ngoại tôi: Người dân “có tiền” cư ngụ các quận hẻo lánh ở quê tôi muốn ăn phở phải dậy sớm đón xe lôi (1) ra tỉnh vì cho tới năm 1948, cả tỉnh lỵ Tây Ninh chỉ có một tiệm phở do người Việt gốc Hoa làm chủ, nên phở rất xa lạ với mọi người.Tôi được ăn phở lần đầu tiên vào năm 15 tuổi, do Thầy giám học Tùng “chiêu đãi” sau khi thi đậu bằng Trung Học Đệ Nhất Cấp hạng ưu. Từ đó tôi hiểu ra phở là món ăn rất đặc biệt không chỉ dành riêng cho quan chức hay người giàu, ai ai cũng có thể ăn được nếu có chút ít tiền. Biết như vậy, nhưng thời sinh viên tôi ít khi được ăn phở, vì không tiền và nếu có được thưởng thức khi dịp lãnh học bổng. Ngay những năm xa xưa đã đi làm cho chính phủ Việt Nam Cộng Hòa rồi mà phở đối với tôi cảm thấy vẫn là món ăn “xa xỉ”, một tháng chỉ cho phép tôi thưởng thức một vài lần trong một “quán cóc” ven đường hoặc ở trong ngõ hẻm chứ không được ngồi “chểm chệ” trong các nhà hàng bề thế.Giờ đây việc trả tiền cho một tô phở với tôi không còn là vấn đề nữa, tôi thường ăn phở mỗi khi tôi cảm thấy đói. Phở là món ăn hấp dẫn đối với tôi, vài ngày không ăn là nhớ… ăn mãi thành ghiền.Gia đình và bạn bè tôi là khách hàng quen thuộc của một số tiệm phở trong vùng Thung Lũng Hoa Vàng. Từ phở Thiên Long trong khu Grand Century Mall, Phở Bằng ngay góc đường Tully và King, Phở Lý trên đường Capptol Express Way, Phở 54 Alumrock, Phở Hà trong khu Asian Plaza trên đường Mc Laughlin, phở Ý trong khu nhà hàng chay Di Lạc, phở Kim Long trên đường Capitol Express Way và những cái tên hiệu Phở quen thuộc khác trong “làng phở” thành phố San Jose. So với những nhà hàng không chuyên về phở, nhưng có thực đơn “phở” cho thực khách thì giá tiền một tô phở thường có rẽ hơn chút đỉnh, nhưng phải chấp nhận thịt “bò” gân sách …có khi nhai hoài không đứt và nước phở thì đôi khi còn tanh mùi xương, thậm chí còn có quá nhiều bột ngọt khi ăn thực khách bị khô cổ khát nước, thỉnh thoảng nhức đầu…, thì những tô phở ở các tiệm đã nêu trên, tô phở khi mang ra cho khách được trình bày một cách “tươm tất” nếu không muốn nói là hoàn hảo từ những tô đựng phở cho tới những dĩa đựng rau, giá v.v. đều đâu vào đó. Chưa nói đến nước phở màu vàng thật hấp dẫn và thịt bò, gân, sách…, đều mềm và thơm.Ngoài việc chú ý về tô phở ngon hay dỡ, thực khách thường ít quan tâm đến khung cảnh của các tiệm phở, vì thấy nó đều na ná giống nhau, không thấy sự đầu tư trang trí. Tuy nhiên Parking lot cho khách đậu xe của mỗi tiệm phở là yếu tố tiên quyết cần phải có, nếu thiếu yếu tố này thì sự phát triển của tiệm phở e rằng bị giới hạn, nói cách khác có thể “ sập tiệm”. Có nhiều tiệm phở có chổ đậu xe rất rộng như phở Q ở khu Lion Plaza, nhưng vào ngày lễ hoặc ngày cuối tuần thực khách muốn vào ăn phở Q vẫn không tìm thấy chổ đậu. Ông Huân cùng vợ ở Nam Cali lên tham dự buổi ra mắt sách ở Thánh Đường Tự Do nhân ghé qua phở Q để “ lót dạ” về đường, nhưng sau một tiếng đồng hồ ông cũng chưa tìm được chổ đáp cho xe, đừng nói chi đến vấn đề ăn uống. Ông phải trở về nhà với chiếc bánh mì Sandwiches trên tay để kịp giờ.Có một vài tiệm phở thật tình mà nói, thực khách cảm thấy khó chịu khi cầm những đôi đũa bằng tre nhỏ tí xíu “trần trục” không được che thân bằng một thứ “quần áo giấy” nào và chiếc muỗng thì bóng nhẫy vì chưa rửa sạch mỡ bò, giấy lau miệng thì chỉ duy nhất một tờ giấy thay vì một hộp để khách có thể sử dụng khi cần trong lúc ăn. Đôi khi còn thấy dưới chân bàn ăn nhiều rác rưởi đồ thừa của khách bị rơi rớt. Thực khách cũng không thích thói quen những người đàn bà trong quày tính tiền cũng như những người phụ việc mặc những chiếc áo ngắn quá sát nách để nhô ra những “chùm lông kém thân thiện”. Cũng không thể “ cảm tình” hơn khi người đàn bà tay vừa bưng phở phục vụ cho khách trong khi miệng nói luôn mồm, kém vệ sinh. Còn hơn nữa những “trự” thanh niên trong lúc phục vụ cho khách lại cứ kè kè trên tay một điếu thuốc đang cháy dở. Mặc dù, luật CaLi không cho phép hút thuốc những nơi công cộng, nhưng cũng có nhiều nhà hàng hoặc tiệm phở không giữ đúng qui định.Khi mọi nơi đều giống nhau, thật khó so sánh càng không có sự chọn lựa. Cho đến khi phở Bà Dậu, thường được gọi là Phở 288 Công Lý Chánh Gốc xuất hiện xuất hiện bao hàm ý nghĩa những món ăn thuần túy của người Việt đã được hệ thống hóa và đầu tư bởi một nhà kinh doanh chuyên nghiệp, trở nên khác. Không phải khác về hương vị, khác về công thức nấu phở, mà khác về cách chọn lựa nguyên liệu để nấu phở và hoàn toàn khác về cách phục vụ phở cho thực khách.Được biết phở Bà Dậu Chánh Gốc ( Công Lý) là phở Bắc gia truyền nổi tiếng tại quê nhà suốt 40 năm qua do chính bà Dậu đảm trách, các món đặc biệt..., phở Gà, Newyork Steak, BBQ, Rib, Eye Steak, Pork Chops, Chicken, Salmon, Jumbo Prawns., thực đơn phở Bắc gia truyền Công Lý còn có thêm Seafood, Combo Dishes, Side Disches gồm nhiều món ăn độc đáo! Ngon rẽ! Một điều làm cho mọi người ghi nhớ là châm ngôn của phở Công Lý: “ Heatthy & Delicious Food with atouch of Asian Flavor We proudlyserve U.S.D.A. choice meats”Ở thành phố San Jose mỗi khi thèm phở, gia đình tôi thường đến Phở 288 Công Lý ( Bà Dậu) trên đường Alum Rock. Đó là tiệm phở có màu sắc trẻ trung, năng động. Bảng hiệu, vật trang trí trên tường, ghế ngồi của khách, đồng phục của nhân viên đều nhất quán. Cách trang trí ở đây thoáng và sạch sẽ với nhiều cây xanh, sàn nhà không một cọng rác, luôn có nhân viên lau chùi. Bàn ăn thiết kế toàn mặt nhựa láng bóng, mỗi lần khi khách ăn xong lại được xịt nước “clean” lau bóng; những người nấu bếp ăn mặc tạp dề, đội nón che kín tóc, dùng bao tay (dùng một lần rồi bỏ) gắp thức ăn nêm vào tô phở, có quày thu tiền và người thu tiền lúc nào cũng duyên dáng lịch sự, có hai phòng vệ sinh (restroom) cho nam và nữ.Hình thức trang trí, vệ sinh, cung cách phục vụ mới, sự lịch thiệp của nhân viên rồi cũng qua đi, nếu không có hương vị vừa miệng để giữ chân khách. Phở Bắc Công Lý có hai loại đặc biệt nhất: Phở Bò và phở Gà. Nhưng gia đình tôi và bè bạn thích phở Bò, vì phở Bò ở đây hơn hẳn một số tiệm phở trong vùng về chất lượng thịt bò mềm và thơm gầu, vè, gân, sách trắng dòn, nước dùng của tiệm Phở Bắc Công Lý rất vừa miệng, không mặn, cũng không ngọt mùi đường hay bột ngọt và cũng chẳng có lớp mỡ vàng trên bề mặt, mới nhìn thôi cũng phát chán. Điểm chính của tô phở là nước dùng có màu nâu nhạt, sóng sánh ánh vàng, thoảng nhẹ mùi gừng, không ngửi thấy vị tanh của xương, bánh phở mỏng và dai không bị nát.Những phụ liệu đi kèm như tương ớt cũng là màu thật của ớt, tương đỏ (hoisin sauce), giá sống trắng phau cọng mập tròn, rau thơm có hai loại quế và ngò gai, những thứ có mùi vị hợp với thịt bò được rửa sạch sẽ, xếp ngay ngắn trên dĩa, khi khách gọi phở mới lấy từ phòng nấu đem ra, đũa tre được đặt trong bao giấy kín và chỉ dùng một lần, muỗng sành tráng men bóng xuất xứ từ Trung Hoa hoặc Nhật Bản được đặt gọn trong ngăn có bao ny lon, giấy lau miệng đầy ắp trong hộp tùy nghi khách sử dụng.Cảm giác an toàn về khung cảnh lẫn sự bày biện khiến khách càng ăn ngon miệng, nhất là với những người từ lâu đã bỏ thói quen dùng bột ngọt như gia đình tôi. Không chỉ có ý định thành lập một hệ thống nhà hàng Phở Bắc Công Lý ( Bà Dậu) với một tiêu chuẩn thống nhất ở Bắc Cali, ông Dũng - người sáng lập ra Phở Bắc Công Lý còn mong muốn đem “Phở” của ông xuống tận miền Nam và các tiểu bang của Hoa Kỳ. Đặc biệt là đem phở vào giới thực khách Mỹ và Âu Châu. Với cách bán phở như đã làm của phở Bắc Công Lý thì việc đem phở đến cho các dân tộc khác, ông Dũng tin rằng phở sẽ là món ăn đại diện xứng đáng, giống như món shushi của Nhật, hay hamburger của Mỹ. Bản thân ông Dũng cũng thừa nhận mình là người “ghiền phở” đã từng là khách hàng quen thuộc của một số tiệm phở nổi tiếng ở Saigon. Chính là người gốc Bắc nên có lẽ đã hấp thụ được “ truyền thống” nấu phở đặc biệt của miền Bắc- miền đất sản sinh ra món phở- và rất thích cái cách “ bưng tô húp nước lèo” trước khi nhúng đũa gắp bánh phở của người Bắc. Ông thú nhận: “ Về nghề nghiệp, tôi rất buồn nếu như người khách nào vào tiệm phở của tôi cũng nêm đầy tương và ném đủ thứ rau vào tô phở rồi mới bắt đầu ăn. Lúc ấy, họ đã “ giết chết” tô phở của tôi rồi!”.Để có một tô phở vừa miệng khách, ông Dũng rất kỹ lưỡng và kén chọn nguồn nguyên liệu; nước lèo trước khi nấu luôn dùng hệ thống lọc có tia cực tím nhằm loại trừ tạp chất và vi khuẩn; bảo quản nguyên liệu (thịt bò và các loại thịt khác; xương) luôn luôn tươi, nơi rửa chén đều trang bị hệ thống nước nóng. Nhưng đó không phải là cuộc “ cách mạng” về phở, ông Dũng nói: “ Tôi không làm cái gì để thay đổi giá trị của tô phở, mà tôi đem tô phở về nguồn cội của nó. Vì ông bà ta ngày xưa nấu phở bằng nguồn nước tinh khiết và không biết dùng bột ngọt để nêm phở”. Vốn là con nhà nòi ( cha truyền con nối) trong nghề nấu phở nên ông Dũng muốn xây dựng hình ảnh mới về tiệm phở và muốn thị trường của phở VN mở rộng ra thế giới. Ông cho biết phở Bắc Công Lý có một nhóm nghiên cứu để luôn nghĩ ra cái mới và điều chỉnh những mặt chưa tốt mà khách hàng góp ý.Về giá cả phở Công Ly, cũng bình thường và bình dân như những tiệm khác, nhưng phẩm chất 100% tốt hơn. Đó là một thử thách đối với phở Công Lý phát triển sau này. “ Tôi chỉ muốn khách vào đây ăn và chấp nhận được cách phục vụ của tôi. Vì thế, nên tôi phải quản lý việc mua sắm khéo hơn”. Hiện nay phở Công Lý có lượng khách mỗi ngày vượt ngoài sự mong đợi của ông Dũng. Điều này sẽ lặp lại khi phở Bắc Công Lý muốn có mặt khắp các tiểu bang của Hoa Kỳ.Một thực khách quen thuộc của phở Bắc Công Lý khi được ký giả Duy Văn của Báo Đời Mới hỏi về, cung cách phục vụ và chất lượng của phở Bắc Công Lý. Ông Tuấn dài dòng: “Tôi là dân ghiền phở. Tôi biết ăn phở từ lúc 7 tuổi nên có thể nói khi bưng tô phở “ ngửi” là tôi biết ngon hay dở liền hè! Có những tiệm phở cho thịt rất nhiều, mà nước “lèo” thì không ngon,thường là mặn, còn lạt thì lạt quá xá! Việc phục vụ có tính cách công thức hóa, làm theo một quán tính thường thức chưa đạt tiêu chuẩn mong muốn của thực khách. Nhưng phở Bắc Công Lý thì khác hẳn, nước nấu tinh khiết, hương vị thơm mịn màng. Và nhân viên luôn vui vẻ phục vụ theo yêu cầu của thực khách.”Không đứng ngoài danh sách những món ăn thông dụng của người Việt, phở còn muốn vượt trội hơn những món ăn thuần túy khác về số người thưởng thức, nên phở có thể được gọi là “ món ăn của dân tộc Việt” mà người Á Châu biết đến nhiều nhất, nay là người Mỹ.Nhà thơ Vũ Kiện, người có thời là thực khách trung thành với các tiệm phở ở Saigòn đã ví phở như là “món ăn” chất chứa trong đó “tinh hoa” của quê hương.Nước dùng đậm vì muối nồng biển Mẹ

Nước dùng trong vì ngọt nước sông Cha

Bánh sợi dẻo vì gạo đồng lúa Việt

Bò thơm hơn vì bò cỏ quê nhàThời gian dài bị giam cầm trong lao tù, không được ăn phở nhà thơ đã ước mơ, khao khát, mời mọc:Ôi, mốt mai về quê hương có phở

Cởi mở tâm tình ngò ngát, hành hoa

Đời hạnh phúc chan hòa thêm nước tiết

Ta mời nhau một bát để làm quà”Còn đi xa hơn Vũ Kiện đã khéo nhắc chúng ta, phở là một niềm tự hào của nền văn hóa dân tộc Việt. Ông cũng không quên nhắc đôi gánh phở đã biệt tích từ lâu như là một gánh giang sơn vậy. Gánh giang sơn gồng bằng đôi gánh phở

Quẩy lên đường nghi ngút ấm tình thân

Đường Nam, Bắc vượt bằng tô xe lửa

Dù bà con xa cũng hóa thành gần”Mặc dù cuộc đời con người ta có những thăng trầm, những gian lao khốn khó đã đem ít nhiều phiền lụy cho cuộc sống, nhưng phở vẫn không xa rời trong tâm hồn của người Việt Nam. Một sự gắn liền có ý thức, tình tự dân tộc khó quên.Và hãy quên đi những ngày tháng muộn phiền, cùng cởi mở tâm tình quanh bát phở để được nhận diện tầm vóc của quê hương.Mình quên đi những ngày khốn khó

Trại lao tù bụng lép đến nôn nao

Ở ngoài chợ tháng lương tròn ký thịt

Phở Món Ăn Đặc Sản Của Dân Tộc 193

Già hom còm trẻ đói đến xanh xaoHãy xóa hết tháng ngày bỏ xứ

Ừ đấy thiên đường thừa nạm, vè gân

Sao vẫn thiếu trong chập chờn thức ngủ

Một vị gì ngan ngát của quê thânCó người cho rằng nhìn vào tô phở thấy cả quê hương quả là chí lý. Kẻ viết bài này xin bắt chước cụ Phạm Quỳnh nói về Truyện Kiều mà mạnh miệng nói: “ Người Việt còn, Phở còn. Phở còn, Người Việt còn” để vinh danh một món ăn đặc sản của quê hương, dân tộc. Chú thích:(1) Xe lôi (xe đạp hoặc gắn máy, móc phía sau một thùng có hai bánh xe, thường thấy xuất hiện ở miền Đông và miền Tây Nam Việt Nam) phở gà Phở bò