L oại trừ một vài trường hợp như quà Tết, quà biếu, quà cưới... quà mang một nghĩa khác, còn thông thường quà nghĩa là một món ăn phụ, ăn cho vui, cho ngon, cho thích... chứ không phải món ăn cho no như hai bữa chính mỗi ngày. Những thành phố càng lớn thì càng có nhiều hàng quà. Những nơi càng thanh lịch thì càng có nhiều món quà ngon, đầy hấp dẫn, có khi vượt ra cả một địa phương mà trở thành nổi tiếng trong cả nước, tượng trưng cho cả một vùng. Tôi chưa được ăn nhiều món quà của Huế, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng khác, nghe nói có nhiều món rất ngon rất lạ. Riêng quà Hà Nội thì tôi đã được thưởng thức tạm gọi là nhiều. Từ lâu rồi, Hà Nội vẫn nổi tiếng là có nhiều quà ngon, ít nơi sánh kịp. Không phải vì quá yêu thành phố của mình mà tôi thiên lệch, địa phương chủ nghĩa, nhưng từ lâu, dư luận chung và các tác phẩm văn chương, báo chí đã công nhận điều đó. Đương nhiên, Huế cũng như thành phố Hồ Chí Minh cùng nhiều nơi khác đều có quà ngon của mình như bánh bột lọc bao tôm, bánh bèo Huế, chả giò Sài Gòn (món này ra đến Hà Nội lại mang tên Nem Rán, được ghi vào từ điển Larousse), thịt bò bảy món, mì Quảng, bánh canh Đà Nẵng, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh cuốn Lạng Sơn v.v... Những Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng... đã có những trang sách chan chứa yêu mến và tâm hồn say đắm về nhiều món quà Hà Nội như nét văn hóa đáng chân trọng, bảo tồn, như giò lụa, phở, bún chả, bún bung, bún ốc, rươi, bánh dày bánh giò v.v... nói đến Hà Nội người ta liên tưởng đến hoa đào ngày Tết, thiếu nữ bên Hồ Gươm, đồng thời nghĩ ngay đến bánh cuốn Thanh Trì, cốm Vòng, mứt sen trần... Như nhớ một loài hoa là nhớ ngay đến màu sắc và hương thơm của nó. Vũ Bằng viết "thương nhớ mười hai" bằng nước mắt, ông gọi hạt rượu nếp là con rệp, con cà cuống là con rận rồng... tinh tế đến mức khó tính mà trích được ra một câu cho lọn nghĩa. Thạch Lam viết về bún ốc như sau:-"Có ai buổi trưa vắng hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua các nhà cô đào và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xuýt xoa những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi giỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình..." (Hà Nội băm sáu phố phường -Thạch Lam). Sinh thời, Thạch Lam chê phở gà là nhạt nhẽo, và ông còn cho rằng phở thêm hương cà cuống vẫn ngon, ông viết "Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ..." (Sách đã dẫn). Câu văn ấy đến nay hầu như chưa ai vượt được ông về nghệ thuật ẩm thực và tài hoa. Dù rằng ngày nay phở gà đôi khi lấn át phở bò. Nguyễn Tuân sinh thời cũng ghét phở gà, và không bao giờ ông Nguyễn chịu ăn phở tái, mà chỉ là phở thịt chín có màu nâu, bùi, thơm, mềm... Cho đến thời điểm này, nhiều người Hà Nội vẫn không chịu chấp nhận phở tái, phở chặt tú hụ, phở trứng... Lớp người sau các ông, còn thích thú một món quà đặc biệt. Có lần nhà văn Tô Hoài viết một bài về Hà Nội cho rằng phố Mai Xuân Thưởng gần đường Cổ Ngư là ngắn nhất: 56 mét. Và ông đố xem ai tìm ra một phố ngắn hơn. Vốn là một học sinh Hà Nội, quen thuộc với món quà cực rẻ nhưng cực hấp dẫn, ăn mà chảy nước mắt, mà nồng nàn, cái lưỡi đến hàng giờ là món thịt bò khô của mấy chú Hoa Kiều bán ở một cái phố ngắn nhất Hà Nội: Phố Hồ Hoàn Kiếm, chỉ dài 52 mét, tức khoảng một cột đèn. Nó là cái ngách ngang từ hồ Hoàn Kiếm sang phố Cầu Gỗ, ít ai để ý đến dù Bờ Hồ quen thuộc đến thế. Món thịt bò khô bán ở đây thành nét đặc biệt của Bờ Hồ, có lẽ không một học sinh Hà Nội nào, không một người Hà Nội trẻ nào lại không ghé vào ăn món quà chua cay mặn chát ngọt bùi ấy. Nhà văn Tô Hoài đã cười xòa, công nhận phố ấy là ngắn nhất và món quà ấy là đặc biệt, không một chỗ nào ngon bằng. Quà là món ăn mang đầy chất văn hóa, vậy thì nó cũng không là cái gì bất biến, trầm trọng. Nó luôn thay đổi, có thứ mất đi, có thứ sinh ra, có thứ thụt lùi, có thứ tiến bộ. Những năm cuối thập kỷ này, quà nằm trong quá luật ấy. Tuy nhiên, tôi xin phép được điểm qua một vài món đã có mặt từ lâu, vượt qua năm tháng, vượt phạm vi Hà Nội, nó hấp dẫn như một giai điệu trữ tình, như bài thơ được thời gian sàng lọc, như nỗi đam mê của tình trai gái, như bức tranh sơn dầu nóng bỏng cảm giác. Trước hết xin nói về Phở là món quà nơi nào cũng có. Dễ chế biến, dễ ăn, ăn lúc nào cũng được. Nhưng phở Hà Nội có cái duyên riêng, tựa như người con gái ta yêu, thế gian có triệu người con gái nhưng chỉ có một mình nàng là nàng trong sự huyền diệu, nàng mang lại cho riêng ta, ta chỉ nhận thấy ở riêng nàng. Chả thế mà nhiều địa phương làm món phở, cứ phải trương cái biển lên là: "Phở Bắc", Phở Hà Nội"... mới đông khách. Có lẽ nó cũng như món bánh bèo Huế, hủ tiếu Sài Gòn chăng? Phở là Hà Nội. Từ đầu thế kỷ này, phở còn bán rong gọi là phở gánh thì nó đã có tâm hồn và khuôn mặt riêng. Mới xuất hiện ở Hà Nội, được công nhận như anh khóa rời làng đi thi, đỗ liền một lúc mấy khoa, như cô gái chẳng cần qua vòng loại cũng được công nhận hoa khôi, hoa hậu tức thì. Bánh phở tráng không mỏng không dày. Thịt bò luộc trong thùng nước dùng, vớt ra để nguội có màu nâu, được thái ngang thớ, mỏng gần như tờ giấy pơlure, nó ngọt, ngậy, bùi, thơm, mềm, không dai, không nát. Bát phở phải đầy đủ gia vị, hành lá thái nhỏ lẫn với rau mùi ta, rau húng Láng (thứ rau chỉ làng Láng mới trồng được) hành chần tái, hạt tiêu, ớt tươi. Nó không chấp nhận mùi tỏi, rau húng dỏi hay còn gọi là húng quế hay húng chó, càng không thể có giá sống trộn lẫn. Linh hồn của Phở là "nước dùng" xương bò, xương lợn ninh từ hôm trước, sau khi sôi sùng sục thì nhỏ lửa để chỉ lăn tăn, một người đứng cạnh, liên tục hớt hết bọt, để nước dùng sẽ trong vắt như nước mưa, như một thứ trà loãng, ngà ngà vàng vì trong đó có nư tàu điện chiều đang đợi cô ở ga Bờ Hồ kia rồi, hai cái thúng chồng vào nhau, chiếc đòn gánh cong đầu quàng một bên như chiếc gậy thần, mà sáng nay, nó nâng cốm lên, nó còn đèo thêm mấy cái chổi rơm mới, những thân rơm thân rạ, những chỗ dựa của hạt thóc mềm, nay nó vào thành phố để tiễn chân hạt cốm làm cuối cùng, không bao giờ còn gặp nhau nữa. Cả sợi rơm, dùng thay lạt để gói cốm cũng thơm mùi lúa chín, cũng ngả màu lá mạ, nó quàng gói cốm lồng khồng, như các bà khéo tay Ngọc Hà gói hoa cúng cho ngày rằm mùng một, đặt lên bàn thờ tưởng nhớ tổ tiên. Như thế, cốm cũng linh thiêng, nó không còn là món ăn thông thường, nó đã trở thành nét văn hóa chỉ có một vùng đất nước, một mùa đất nước được sản sinh ra. Và từ đấy, nó từng bước đi máy bay ra nước ngoài, vào tít tận cùng miền Nam, để cốm đến với nhân gian xa lạ, vẫn tươi nguyên, thơm lành, ngọt thanh, dẻo mềm niềm âu yếm của tâm hồn dân tộc. Người xa Hà Nội ơi, cốm có gợi nhớ về, có nhắc kỷ niệm trong nhau, có là mối tình một thời trẻ trung ta đã hơn một lần ăn cốm cùng nhau trong gió thu Hà Nội? Cốm lại về rồi đấy, người ơi. Hình như bây giờ cốm lại có mặt với Sài Gòn như nhiều năm trước. Cốm mang hương thu của Hà Nội vào cho người tri kỷ ở vùng nhiều nắng, cho mát lòng nhau, cho văn hóa và truyền thống mỗi ngày thêm thắm thêm nồng, bất chấp núi ngăn sông cách. Còn chuyện làm cốm thì sao? Không cần hiểu và nhớ nhiều làm gì những cái rối tinh kỹ thuật. Hình như không thể đem máy gặt đập liên hoàn ra đồng gặt lúa nếp về làm cốm. Cũng không thể dùng máy tuốt lúa hay nồi súp de mà chế biến cốm. Khi những bông lúa nếp uốn câu, chưa vào độ chín vàng, đã được tuốt mang về. Làng Dịch Vọng xưa nay xanh tre, tươi trúc, đầy tràn ánh nắng, ngập mênh mông gió mát, điển hình cho làng quê Việt Nam như trong ca dao, như trong cổ tích. Trong trăng thanh gió mát ấy, thóc được tuốt, rồi đem rang từng mẻ, ít một, rồi đem giã, rồi giần sàng, rồi lại giã, rồi lại giần sàng... Nhiều lượt như thế, hạt sữa kia mỏng ra, nhưng vẫn mềm, vẫn ngọt. Nó còn được hồ thêm một chút lá cây để giữ nguyên màu xanh ngọc, được ủ ngay vào lá sen lá ráy cho hương không vội bay về đồng, bay vào trong tre trúc, bay vào gió vào trăng... Mùa trăng tháng tám, qua làng Vòng, sẽ nghe tiếng chày giã cốm thâu đêm. Trẻ già trai gái mỗi người một việc, không ngừng tay mà vui như hội, nào lửa nồi rang, nào tiếng thì thầm của trấu quay trên mặt giần, nào rơm kêu loạt xoạt, nào cả em bé học bện lấy cái chổi tí hon của mình bằng rơm mới... Cốm không thể ăn nhiều. Cô hàng cốm vào thành phố cũng không gánh nhiều đến nỗi lặc lè như gánh gạo, gánh rau. Và làm cốm cũng không có thể làm nhiều, kiểu đẽi trà, sản xuất hàng loạt như nhà máy sản xuất bia hộp hay bánh bích qui. Có lẽ nét đáng trân trọng của cốm còn nằm trong nét ấy nữa. Từ hạt lúa nếp cốm được hồi sinh thành một kiếp khác. Đó chính là tài hoa dân tộc, sáng tạo dân gian. Cũng vì nghèo nữa, chỉ có bên mình là hạt lúa quen thuộc thôi, nên mới có bánh dày, bánh chưng, xôi nén... Nhưng cốm là độc đáo từ mặt nguyên thủy đến mặt trường tồn. Một thời cốm Vòng tưởng bị tuyệt diệt. May, nay lại có mặt với mùa thu Hà Nội, mùa thu đất nước, làm cho con người thở dài sung sướng vì gặp lại cốm như gặp lại mối tình xưa sau nhiều năm nhớ nhung xa cách, khuất mặt mà chẳng xa lòng... Người bạn ở một phương trời cách trở, mùa thu này, bạn dã được thưởng thức cốm Vòng chưa, thêm một lần cho Hà Nội sống động trong tâm linh, trong cảm giác, trong tâm hồn, trong cơ thể... Người Hà Nội còn có thói quen: mùa cốm, mớ cốm đầu tiên, bao giờ bà, hay mẹ, cũng trân trọng đặt gói cốm lên bàn thờ tiên tổ, trước khi mời cả nhà thưởng thức mùa thu, thì đã có hương hồn người xưa biết tới...